Vous croquez dans une moussaka ou un plat d’aubergines et vous ressentez une sensation désagréable de picotement ou d’amertume sur la langue. D’où vient ce « piquant » ? Est-ce le signe que l’aubergine n’est pas bonne ou, pire, qu’elle est toxique ? Cette réaction, bien que surprenante, a des explications chimiques et culinaires très simples. Dans la plupart des cas, elle est le signe d’une mauvaise préparation ou d’une mauvaise conservation.
Les infos à retenir
- 🍆 La cause N°1 : la solanine. L’aubergine crue ou mal cuite contient de la solanine, une substance alcaloïde qui peut être toxique à haute dose et qui provoque cette sensation de picotement et d’amertume.
- ❌ Ne jamais manger une aubergine crue : L’aubergine est un légume qui doit impérativement être cuit à cœur. La cuisson détruit la solanine et la rend parfaitement digeste et sûre.
- 🕰️ La piste de la sur-maturité : Une aubergine trop mûre (peau terne, chair molle, beaucoup de pépins bruns) aura une concentration plus élevée en solanine et sera plus amère. Choisissez des aubergines fermes et brillantes.
- 🤔 La piste de l’allergie (rare) : Si le picotement s’accompagne d’un gonflement, de démangeaisons intenses ou de difficultés à respirer, vous faites peut-être une allergie orale à l’aubergine.
Pourquoi l’aubergine ne doit-elle jamais être consommée crue ?
L’aubergine appartient à la famille des solanacées, tout comme la pomme de terre et la tomate. Cette famille produit naturellement des alcaloïdes pour se défendre contre les insectes. Dans l’aubergine, cette substance est la solanine. Lorsqu’elle est crue, l’aubergine contient un taux de solanine suffisant pour être irritant pour notre système digestif.
Cette substance, au goût très amer, provoque la sensation de picotement ou de « brûlure » sur la langue et dans la gorge. Une ingestion importante d’aubergine crue peut même causer des nausées et des troubles digestifs. Heureusement, la solanine est thermolabile : elle est détruite par une cuisson complète. C’est pourquoi une aubergine bien cuite (fondante, confite) ne pique jamais.
Une aubergine trop mûre peut-elle être la cause ?
Oui. La concentration en solanine augmente à mesure que le fruit mûrit. Une aubergine parfaite pour la consommation est cueillie juste à maturité : sa peau est brillante, sa couleur intense (violet foncé) et sa chair est ferme. Si vous attendez trop, la peau va devenir terne, la chair molle et les pépins à l’intérieur vont brunir. Cette sur-maturité s’accompagne d’une augmentation de l’amertume et de la concentration en alcaloïdes. Une aubergine trop vieille, même cuite, aura donc plus de « chances » de piquer.
Comment faire la différence avec une allergie ?
Il faut être très vigilant sur ce point. L’allergie à l’aubergine, bien que rare, existe. Si le simple picotement dû à la solanine est désagréable mais bénin, la réaction allergique est une urgence. Les symptômes sont différents : le picotement s’accompagne de démangeaisons intenses dans la bouche et la gorge, d’un gonflement des lèvres ou de la langue, et parfois de troubles digestifs ou respiratoires. Si vous ressentez ces symptômes, arrêtez immédiatement de manger et consultez un médecin ou un allergologue. Il s’agit probablement d’un « syndrome d’allergie orale ».
L’avis du Chef cuisinier
« L’aubergine, c’est un légume qui demande de l’amour et de la cuisson. Crue, elle n’a aucun intérêt et elle pique. Le secret, c’est de la cuire à cœur, de la faire ‘mourir’ dans l’huile d’olive, au four, ou de la griller. Pour ceux qui craignent l’amertume des vieux légumes, la vieille technique du dégorgement au sel fonctionne : on la coupe en tranches, on la saupoudre de sel, on laisse reposer 30 minutes, puis on rince. Ça fait sortir l’eau et une partie de l’amertume avant la cuisson. »
La cuisson, une étape non négociable
La sensation de picotement de l’aubergine n’est donc pas une fatalité, mais le plus souvent le signe d’une cuisson insuffisante. En choisissant des fruits jeunes, fermes et brillants, et surtout en vous assurant de toujours la cuire à cœur (fondante, grillée, en purée…), vous éliminerez tout risque et vous profiterez de la saveur délicate de ce légume d’été.
Foire Aux Questions (FAQ)
🤔 Faire dégorger l’aubergine au sel sert-il à enlever le piquant ?
Oui, en partie. L’objectif principal du dégorgement est de faire sortir l’eau de la courgette pour qu’elle absorbe moins d’huile à la cuisson. Mais le sel, par osmose, fait aussi sortir une partie de l’amertume et des composés (comme la solanine) qui peuvent irriter la langue. C’est donc une bonne pratique.
🍆 J’ai des aubergines du jardin, comment savoir quand les cueillir ?
Cueillez-les lorsqu’elles ont atteint une belle taille, que leur peau est très brillante et d’une couleur profonde. N’attendez pas qu’elles deviennent ternes ou que leur couleur vire au jaune-brun. Une aubergine cueillie jeune sera toujours plus tendre et moins amère.
🥶 La congélation détruit-elle la solanine ?
Non. La congélation ne détruit pas la solanine. Il est conseillé de blanchir (cuire brièvement) les tranches d’aubergine avant de les congeler, justement pour neutraliser ces composés et préserver la texture du légume.
